Tras consultar el tema de la implantación de la gestión de Alérgenos en la Hostelería que entró en vigor el día 14 de diciembre en todos los restaurantes, podemos confirmar que el Reglamento UE 1169/2011 obliga a suministrar en los establecimientos de hostelería la información de los platos con alérgenos para que cualquier ciudadano sepa qué puede comer o qué no puede comer, en igualdad de condiciones que otro y sin tener que identificarse ni pedir trato especial.
Se trata así de garantizar la ausencia de alérgenos en determinados platos para que se puedan consumir sin riesgo.

Esta nueva reglamentación obliga a los establecimientos de hostelería a tenerlo todo organizado a partir del 14 de Diciembre de 2014. El gran cambio que incluye el Reglamento UE nº 1169/2011 es que la responsabilidad directa se le otorga a la empresa operadora (comedores, restaurantes, etc) sobre la información alimentaria relativa a los alérgenos, que se le debe facilitar al consumidor y que antes recaía en los proveedores y el consumidor final.

Se trata, que no es poco, de implantar un Plan de Control de Alérgenos, de conformidad con el Reglamento 1169/2011. Lo cual implica el cumplimiento de los siguientes requisitos:

1. Comunicación: los restaurantes que realmente entienden las alergias alimentarias saben que la comunicación es fundamental.
2. Formación: los restaurantes que se preocupan por las personas con alergias alimentarias se aseguran de que todos sus empleados -incluyendo camareros, personal de cocina y responsables- cuenten con una formación específica, que les permita hacer las preguntas adecuadas a sus clientes y evitar la contaminación cruzada, impidiendo que la comida de una persona alérgica entre en contacto con los ingredientes que no puede tomar. Esta formación es recomendable para una correcta implantación del Plan de Control de Alérgenos.
3. Conocen y detallan sus ingredientes: los restaurantes adecuados para las personas con alergias alimentarias conocen cada uno de los ingredientes de sus platos y los enuncian detalladamente en un listado. Además su personal es capaz de responder con precisión a las preguntas de las personas alérgicas.
4. Evitan la contaminación cruzada: los restaurantes capaces de atender con toda seguridad a las personas con alergias alimentarias siempre que preparan comidas para estos clientes usan utensilios limpios y desinfectados, asegurándose, por ejemplo, que el pollo no se cocina en una cacerola o sartén que antes se empleó para mariscos. Algunos disponen incluso de freidoras diferentes, para asegurarse no freír patatas en aceite que pueda estar contaminado con un alérgeno.
5. Platos personalizados: los restaurantes deben estar dispuestos a preparar platos a la medida de sus clientes, ofreciendo alimentos atractivos para los niños alérgicos y sugiriendo a cada persona los platos más adecuados.
6. Sin gluten: millones de personas padecen la enfermedad celíaca o intolerancia al gluten, por lo que deben evitar los panes y pastas más comunes pero pueden comer otros sin gluten.
7. Control: algunos restaurantes disponen de un código de colores que les permite distinguir fácilmente los platos para personas con alergias alimentarias. Otros disponen que sea el cocinero o responsable de sala quien sirva personalmente a las personas alérgicas.
8. Atención al cliente: los restaurantes que obtienen una alta puntuación en las guías para alérgicos son flexibles y están dispuestos a preparar platos especiales porque saben que sus clientes hablarán bien de ellos y les enviarán nuevos visitantes ya que hay millones de personas que sufren de alergias e intolerancias alimenticias.

Leyda Formación les ofrece la posibilidad de realizar esa formación, más que recomendable para la correcta implantación del Plan de Control de Alérgenos.

Objetivos del curso:

Actuar en base a lo establecido en la normativa sobre alérgenos en materia alimentaria y su aplicación en el sector de la hostelería y la alimentación.

Contenidos:

TEMA 1: ALERGIAS ALIMENTARIAS:

1. Reglamentación del etiquetado de alimentos
2. Alergias e intolerancias
3. Legislación respecto a los alérgenos en la alimentación y su aplicación al sector de la hostelería

TEMA 2: TRAZABILIDAD Y ELABORACIÓN DE MENÚS LIBRES DE ALÉRGENOS:

1. Trazabilidad de alérgenos
2. La responsabilidad recae en el empresario de hostelería
3. Elaboración de menús libres de alérgenos